« Ответ #4 29 Апр. 2009, 02:13 »
УКРАШЕНИЯ ИЗ САХАРНОЙ ПОМАДКИwww.kuharka.ru/talk/eat/cake/2979.html?p=2
Записная книжка-подсказка кондитера
ПРИЕМЫ РАБОТЫ С ПОМАДКОЙ Сахарная помадка отличается высокой пластичностью, и потому ее используют не только для покрытия торта одним сплошным слоем, но и для изготовления украшений, например "тканого" покрытия, лент и оборок.
Сахарная помадка, или готовая к раскатке глазурь, пользуется популярностью как у профессиональных кондитеров, так у любителей украсить торт своими руками. Помадкой можно не только полностью покрывать торт, но и делать из нее различные украшения.
Из помадки можно делать завитки и рельефные украшения, ее можно собирать в рюши или заплетать, и в этом смысле помадку можно считать идеальным материалом для украшения тортов. Когда же помадка засохнет, она превращается в великолепное покрытие, на которое можно наносить украшения с помощью кулинарного мешка или используя другие технические приемы. Добавленная в помадку камедь астрагала придает ей особую прочность, благодаря чему из помадки можно лепить отдельно стоящие фигурки.
ОБОРКИ ИЗ ПОМАДКИ Оборками называются завитки, украшающие боковые стенки торта, или прямой бордюр, проходящий вокруг его основания. Прежде чем сделать оборки, необходимо разметить их положение на стенках торта (см. ниже).
1. Раскатайте немного помадки на доске, слегка присыпанной сахарной пудрой. Если помадка стала слишком мягкой и начинает "течь", закрепите ее, добавив по 1 ч. ложке камеди астрагала на каждые 450 г пасты, или смешайте новую пасту, состоящую на 75% из помадки и на 25% из цветочной пасты.
2. Вырежьте с помощью специального резака фестончатый круг. Выньте из него центральную часть.
3. Положите заготовку на край доски. Убедитесь в том, что помадка не прилипла к ней и легко может скользить. Обмакните палочку для коктейля или зубочистку в сахарную пудру и заверните кончик плоского завитке на краю вырезанной формы из помадки, придав ему форму оборки или фестона. Работайте не кончиком палочки, а ее боковой стороной, иначе на помадке останутся вмятины и отпечатки.
Записная книжка-подсказка кондитера
Совет:
Некоторые модели резаков имеют приспособление, позволяющее регулировать диаметр центрального отверствия, что позволяет варьировать глубину лепестков от 2 до 2,5 см. Заготовку для оборок можно сделать и с помощью фигурной формы-выемки для бисквитов. Их диаметр около 9 см, а центральный круг можно вырезать небольшой круглой формочкой-выемкой.
Записная книжка-подсказка кондитера
4. Тем же способом сверните остальные лепестки. Старайтесь работать аккуратно, но быстро, иначе помадка засохнет и начнет крошиться.
5. Сделайте разрез сквозь ряд фестонов, разверните оборчатую заготовку в одну ленту, переверните. Смочите ровный, не сложенный фестонами край ленты небольшим количеством холодной воды. Возьмите ленту из помадки обеими руками и приложите по линии, размеченной на боковых стенках торта. Если нужно, подрежьте ленту до необходимой длины маленьким острым ножом или ножницами. Слегка прижмите ровный край ленты, чтобы зафиксировать его на месте.
Записная книжка-подсказка кондитера
6. Опустите вниз лепестки оборок с помощью палочки для коктейля. При этом конец каждого фестона должен оказаться обернутым вокруг палочки, установленной под прямым углом к поверхности торта. Следите за тем, чтобы опущенные лепестки были выстроены в ровную линию.
ГОФРИРОВКА Гофрировка — способ украсить торт мягкой помадкой или марципаном. Сегодня можно купить щипцы для гофрировки, имеющие самые различные наконечники. Чаще всего для гофрировки тортов применяются наконечники в форме завитков, хотя бывают также щипцы с прямыми наконечниками, наконечниками в форме сердечек, ромбов и зигзагов.
Гофрировка делается вдоль верхнего или нижнего края торта или в виде волнистой линии, проведенной вокруг его сторон. Гофрировка, сделанная вокруг верхних краев торта, покрытого помадкой, всегда выглядит красиво и аккуратно, а сделать ее совсем не трудно
Гофрировка вдоль нижнего края торта — самый легкий и быстрый способ соединить торт с подставкой, на которой он установлен. Можно также сделать гофрировку в виде объемных шнуров из помадки, пропущенных вдоль нижнего края торта.
Записная книжка-подсказка кондитера
Совет:
Если вы хотите, чтобы ваши щипцы для гофрировки не прилипали к помадке, регулярно обмакивайте их наконечник в сахарную пудру, либо постоянно протирайте его чуть влажной чистой тканью. Можно также смазать щечки наконечника растительным или кулинарным жиром.
Записная книжка-подсказка кондитера
Посыпьте наконечник щипцов сахарной пудрой. Разведите щечки наконечника примерно на 5 мм, осторожно прихватите ими помадку и защипните. На поверхности помадки должен остаться четкий рисунок.
2. Снимите щипцы с помадки и только после этого ослабьте давление пальцев на щечки наконечника, иначе можно повредить ровную поверхность помадки над или под сделанным узором. Защипните следующий участок и продолжайте, пока не завершите гофрировку полностью, вокруг верхушки торта или его боковых сторон.
РЕЛЬЕФНОЕ ТИСНЕНИЕ Тиснение — очень распространенный прием работы с помадкой и марципаном. Шаблоны для тиснения можно купить, а при желании легко сделать такой штамп и своими руками, использовав для этого, например, тисненую пуговицу или другой выпуклый предмет. Требование к такому штампу только одно: он должен быть абсолютно чистым.
Записная книжка-подсказка кондитера
Покройте помадкой участки торта, которые вы собираетесь покрыть тиснением, и немедленно приступайте к делу, пока помадка не затвердела. Двигаясь вдоль края торта, направляйте наконечник с помощью большого пальца, как это показано на снимке. Это поможет удержать шаблон в нужном положении и добиться того, чтобы линия тиснения получилась ровной и четкой.
2. Рельефные рисунки создаются путем последовательного тиснения небольших участков поверхности. Если вам захочется сделать цветное тиснение, разведите жидкую, пастообразную или порошковую пищевую краску нужного цвета на спирту и покройте выдавленный узор этой жидкостью, нанеся ее с помощью тонкой кисти.
ШНУРЫ И ПЛЕТЕНКИ Разноцветные шнуры и плетенки хороши для украшения тортов, особенно детских и сделанных в современном стиле. Чаще всего шнуры и плетенки делают из обычной мягкой помадки или марципана, хотя можно использовать для этого и цветочную пасту. Если вы хотите, чтобы шнур или плетенка лучше держались, смочите тот участок торта, на который они будут крепиться, перед тем как устанавливать шнур или плетенку на место.
Записная книжка-подсказка кондитера
Скрученный шнурок. Тонко раскатайте кусок помадки на присыпанной сахарной пудрой разделочной доске, придав ему форму длинной колбаски толщиной около 5 мм. Слегка скрутите шнурок, начиная с концов.
Витой шнурок. Раскатайте между ладонями два куска помадки разных, желательно контрастных, цветов. Перевейте их один вокруг другого.
Плетенка. Раскатайте три куска помадки разного цвета в очень тонкие длинные нити, а затем сплетите их друг с другом, постоянно чередуя все три цвета.
Записная книжка-подсказка кондитера
